星空体育官网《中国食品：粮食史话》，史军 著，中国国度地舆丨中信出书集团，2025年1月版。

　　唐朝举动一个繁荣的王朝，是许多穿越题材的影视剧中男女主角的首选对象。然则即使真的穿越时空回到唐朝，你就会浮现，事件并没有联思得那么夸姣——谙习的马铃薯、辣椒、番茄完整都没有，就连炒菜都很少见。正在宽大的北方区域，人们的主食以幼米为主，并且烹调形式也很直接，那即是煮成幼米干饭主食，这也是故事《黄粱一梦》的物质根源。

　　许多人对黄粱为何物持分其余见识。有人以为，黄粱应当是黍子，由于正在最早记载这个故事的同功夫有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人正在脑海里莫名修造起一种闭系，那即是“黄粱是黍，也即是大黄米”。可事件并非这么简便。正在《齐民要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也即是大黄米的称号；至于“粱”则是与“秫”并称，二者是昔人对分别种类的幼米（粟）的称号，“粱”是指粟的一个优异种类，“秫”则是籽粒黏性较强的种类，即黏粟；别的，祭奠时所用的粟尚有一个专用名称——“粢”（zī）。实质上，正在魏晋功夫，昔人仍旧把粟、黍等作物分得相当显露了，只只是给它们起的名字多了些。

　　“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是幼米的名号，的确是一团乱。昔人手中没有显微镜，更没有DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只可从形式上寓目粮食作物之间的分别，并依照相应的特性（如谷穗紧实或疏松）给它们定名。要分清哪些特性是决意物种分类的要害特性，这自己即是一件艰难的事件。

　　古代中国人凡是是依照植物的形式、用处和发展情况来举办分类的。例如，正在《本草纲目》中，李时珍将植物划分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草一面为山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“知名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）和菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花、茎等可食用一面举办分类阐述。正在同临功夫，西方人的药草书也根本上是如此对植物举办划分的。分别一的分类准绳，势必带来许多繁芜，就像鲸鱼和鲨鱼的形式和习性特殊似乎，但咱们彰着不行把它们归为一类。

　　《成形图说》中刻画的“猿手秫”为本日的黍属稷种，“狗尾粟”为粱。《中国食品：粮食史话》插图。

　　正在幼米主导北方人餐桌的时间，唐代人餐桌上还灵在世一种特地的主食，那即是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。可别幼看这种作物，它一度与“五谷”平起平坐。正在北方的池沼区域尚有大宗菰存正在，以是菰米天然就成为一种紧张的食品增补。

　　正在这临功夫，北方人群南迁，将北方的精耕细作工夫带到长江中下游区域，极大鼓动了这一区域的农业坐褥进展，进步了稻米的产量。长江中下游区域固然早正在8000年前就仍旧有相对成熟的稻作农业，然则耕种工夫向来阻滞正在较低的秤谌，“火耕水耨（nòu）”还是是当时江南稻田的根本耕种形式。火烧杂草爆发的草木灰和犁田埋入泥土的腐草，都可认为水稻的发展供应须要的肥料，然则这种形式只可修造正在歇耕轨造的根源上，合用于地广人稀的情状。跟着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的人丁南迁，长江中下游区域的人丁空前暴涨，若何愚弄有限的农田产出更多的粮食，就成为官民都须要面临的题目。除了精耕细作、施用肥料，移民带来的冬幼麦和水稻育秧工夫转换了江南水乡稻作农业的面孔。

　　直接正在田中播撒稻种并不会铺张种子。直到本日，正在东南亚的许多地方，人们仍旧是通过撒种子来种植水稻主食。那为什么还要先培养出秧苗再种植呢？这即是先人们的伟大机灵了。

　　正在分其余时候，统一块耕地上要种植分其余农作物，秋冬种冬幼麦，春夏种水稻，使一块耕地尽恐怕地产出更多的粮食。然则农作物的发展须要肯定的时候，即使发展时候亏欠，轻则影响产量，重则形成绝收。那么若何让分其余作物都有弥漫的发展时候呢？圆活的中国人让水稻幼苗先正在育秧棚里发展，这就给冬幼麦的成熟供应了弥漫的时候。当冬幼麦收割完毕，麦田就能无缝跟尾成为稻田。如此既保障了水稻有足够的时候坐褥，也不延迟幼麦的成熟，一石二鸟。插秧工夫和冬幼麦的引入，进一步巩固了江南区域的农业坐褥能力，为江南区域经济的急速进展供应了紧张的粮食根源。

　　唐初，幼麦正在北方大一面区域的种植面积慢慢补充，但其仍被视为“杂稼”，屈居于幼米和水稻之后。颜师古正在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”

　　究其来源，是当时缺乏足够的粮食加工开发，咱们正在前面仍旧商讨过这个题目。幼麦籽粒的可食用一面闭键藏正在果皮和种皮构成的表壳之中，即使只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法损害麦粒表壳的，不管是口感仍然养分的汲取，这种“粒食”都无法知足人们的需求。

　　相对来说，幼米和稻米的表壳对比容易去除，特地是正在水碓进展之后，稻米的加工就更不是题目了。先把谷子和稻谷的表皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能取得口感和养分都不错的米饭了。

　　幼麦粒的处境就不相通了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很艰难的，由于幼麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬。以是要吃麦粒的话，畅快就把它磨碎，然后把面粉筛出来。简便来说，民多认为如此更“好”吃。要思云云加工，就须要特地的加工开发——石磨。实质上，正在唐朝中期之后，磨和箩的扩张极大鞭策了幼麦坐褥的进展，磨能够磨碎麦粒的表皮和胚乳，箩能够将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分分开来。正在此根源上，面食的品种慢慢充裕起来。

　　这临功夫，正在长安邻近的河道上有许多水磨坊，而且一度被官府垄断攫取长处，乃至所以影响了邻近的水田浇灌。许多权臣都列入了这弟子意，包含武则天的女儿安全公主和唐明皇眼前的红人高力士。《旧唐书·寺人·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”

　　烤是唐代人可爱的一种烹调形式，不光用于肉类加工，还用于主食加工。此中最有代表性的即是胡饼。白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”《唐语林》中还记录了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”能够思见当时的胡饼肖似于现在带肉馅儿的馕。

　　用烤造来加工食品，须要大宗燃料，自唐朝初年到中期，北方大一面区域仍处于地广人稀的形态，燃料获取也相对容易。正在这临功夫也呈现了百般蒸煮形式的面食成品，汤饼、馄饨和饺子都呈现了。汤饼肖似于咱们本日吃的面片汤，将和洽的面团托正在手里撕成面片，下入欢腾的水中煮熟，就能够吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中记录：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”当时还呈现了肖似于本日的冷面的格表汤饼——冷淘。正在汤饼的根源上，延长出了包馅儿的馄饨。而饺子正在这临功夫仍然馄饨的从属物，“饺子”之名是正在宋代之后才呈现的。

　　这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的壁画，现藏于陕西史乘博物馆。画家通过精细入微的描述，显示了唐人游春宴笑的糊口场景。《中国食品：粮食史话》插图。

　　当然主食，面粉的用处不光限于烤和煮，蒸造食品也慢慢风行起来。正在两汉功夫就仍旧有将酒糟参预面粉混淆之后蒸造而成的酒糟饼。唐朝时，蒸造的面食持续进展，瓦解成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。后者即是凡是以肉和大葱举动馅料的肉包子，这不光是寻凡人家的美食，就连王公贵族也很可爱。除了寻常形式的蒸饼，正在《烧尾宴食单》中还记载了一组特地的面点——由70多个造型各异的人物组合而成，这大略是最早的面塑代表作了。

　　除了这些代表性的面食，当时还呈现了烙造的薄饼，球形的油炸食物——油䭔（duī），尚有发展临时的饆饠（bì luó），肖似于本日的锅贴。能够浮现，唐朝功夫，面食的根本样式都仍旧呈现了，正在其后的日子里，分别类型的面食呈现了地区性的瓦解，但都是万变不离其宗。

　　唐朝功夫还呈现了粥。煮粥闭键是从两个方面来切磋，一是能够朴实粮食，二是为了摄生益寿。朴实粮食不必赘述，至于说粥能摄生益寿，是从粥易于消化的角度来切磋的。不光云云，唐代人还正在粥里参预稠密配料，让粥变得更为多样，恶果也更增色。正在唐代昝殷的《食医心鉴》中就记载了数十种分别品种的粥品，包含梨粥、青幼豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。

　　就摄生而言，糯米粥对人来说是更容易消化汲取的食品。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。这种不同跟消化有什么闭联呢？

　　要消化米粒中的淀粉，必需依赖淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁相通会把淀粉“切”成幼块。然则，它并不行大意地“切”。就类似咱们正在穿针引线的时间必需先找到线头相通，淀粉酶也只可从淀粉链的一个端点开工。好了，一条直链淀粉只要两个端点，而一条支链淀粉却有许多个端点，你说哪个“切”得更疾呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉险些全是支链淀粉，以是糯米更容易被消化。

　　与此同时，因为支链淀粉含量高，糯米不会发作像粳米那样的回生表象，所以也更容易消化。那么为什么糯米给人的印象是禁止易消化呢？开始，许多糯米成品颠末捶打加工后，对比紧实，禁止易分离开来；其次，许多糯米成品是正在冷凉的时间食用的，这些城市影响人对糯米的消化。以是，给肠胃薄弱的人喝糯米粥是一个更好的采取。

　　正在幼麦和稻米连忙霸占中国人餐桌的时间，大豆却偷偷地分开了，造成副食物和调味品，最紧张的用处即是做豆豉和豆酱。这但是一门大生意，乃至有人由于做豆豉而大发横财。正在《汉书·货殖传记》中就有豆豉创造法子的记述。

　　到了汉魏功夫，豆豉仍旧是昔人平素的调味品。《齐民要术》中记录了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再举动粮食，更多是被送进了酱缸。这东西与人们糊口的闭联之密切，无须置疑。

　　豆豉依照干稀水平和创造工艺的不同，可分为干豆豉和水豆豉。正在包装和商品畅达不是很繁荣的功夫，水豆豉举动一种汤水居多的调料，向来都是当地幼限度内消费的产物，而闻名的都是能够长隔断运输的干豆豉，包含广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。

　　《成形图说》中刻画的“穞豆”，即本日的大豆。《中国食品：粮食史话》插图。

　　不管是干豆豉仍然水豆豉，都是大豆发酵的产品。要做豆豉，开始要把浸泡好的豆子煮熟（即使做水豆豉，还须要保存煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草笼盖大豆，令其发酵，直到呈现黏丝。即使正在这一步就遏造，那你就取得了赫赫有名的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆只是是创造豆豉时的中心产品云尔。之后，这些纳豆就须要采取自身的“才能树”分支了——水豆豉和干豆豉的倾向可不相通。

　　即使点选干豆豉“才能树”，纳豆将被送去“洗浴”，以除去发酵爆发的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就能够和盐一块进入坛子里“闭闭修炼”了。一个月后，把“闭闭”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。云云一再三次，方得豆豉要义。正在最终一次“闭闭”前，能够参预辣椒、花椒和酒，这是我表婆的准绳做法。

　　至于水豆豉的“才能树”，倒是相对简便少许。把发酵好的黏糊糊的纳豆与当初煮豆子的水混淆起来，参预辣椒、花椒和姜末等调料，就能够封坛“闭闭”了。一周之后就能够享用水豆豉的适口了。

　　正在唐朝初期星空体育官方，跟着《齐民要术》等农业著述传入日本，日本做酱的技术进展了起来，而且衍生出两种紧张的发酵产物——纳豆和味噌。纳豆的创造技术，实在即是创造豆豉和豆酱的历程提前中止就取得了纳豆。与纳豆全部门其余是，味噌是通过低温发酵而成的调味品，由于没有过多枯草芽孢杆菌的列入，味噌的滋味会对比平淡、温和。

　　阅历了贞观之治和开元盛世，唐朝的国力和幅员都到达了高峰，中国人的餐桌也空前绝后地充裕起来。然则跟着晚唐功夫的天气转变和政事动荡，扫数的寂静都被粉碎了。跟着宋朝的修造和宋室南迁，中国人的饭碗再次面对重大改良。

　　本文选自《中国食品：粮食史话》，较原文有删省点窜。已得回出书社授权刊发。星空体育官方“穿越”题材首选的主食唐朝餐桌上本相有什么？