星空体育官方编者按：烧烤是许多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等名堂食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否安好强健？本期食物安好消费提示邀请专家实行解读，帮帮消费者吃得宁神、宽心。

　　面筋是生计中常见的食材，不管是凉皮里吸满料汁儿的面筋块照旧烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的适口食品。但是，也有许多门客心存疑难：这些口感筋道的美食真相什么“来途”，它的正本面貌真相是啥？

　　面筋，原来是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，分散出的面粉“骨干分子”——卵白质。从这个角度来看，面筋一如其名，切实是面的“筋”。

　　上海市食物安好磋商会专家构成员刘少伟教化正在领受《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉闭键由淀粉、卵白质、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致能够分为麦谷卵白、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）、麦清卵白和麦球卵白4种。此中，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%。

　　守旧的面筋造造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里重复翻洗，正在这个进程中淀粉间彼此功用，结成一团带有黏性和弹性的海绵状搜集机闭的凝胶物质，即是面筋。

　　与这种费时辛苦的纯手工分散形式区别，目前造造面筋多半直接用谷朊粉和水混杂而成。谷朊粉最初是临蓐幼麦淀粉时的副产物，呈淡黄色，卵白质含量高达75%—85%，拥有优良的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被行为优越的面团校正剂和高效的绿色面粉增筋剂，通常用于面包食品、面条、轻易面的临蓐。谷朊粉价钱低廉且食用安好，是一种养分丰饶的植物卵白。

　　无论用哪种形式造造的面筋，其因素大致相像，都是基础不含或仅含少量碳水、富含卵白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的海绵状搜集机闭易于吸附，能够百搭区别韵味儿的食材，而其韧性所造成的口感质地，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验。因而，有些地方又称面筋是“幼麦肉”。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉、鸡肉食品、鸡蛋和大局限豆成品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮加添饱腹感，素食者和有限度体重需求的群体能够正在平衡饮食的条件下适量食用。

　　生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，能够做成种种特质美食。例如将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其表面蜂窝孔更多、质地更蓬松，既能够是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿，也能够是地方名菜“四喜烤麸”里的心魄食材。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋，表皮金黄松脆、内中松散绵软，既能够做南方的油面筋塞肉，也能够做北方素包子的馅料食品，或者“黄焖两样”里的“雷同”（另雷同是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更强健，而历程油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，固然口感更好更解馋，但也应当少吃。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋星空体育官网，是食物流水线上同一造造而成的，经卷紧、煮熟、切割，巨细同等、花刀平均，近似弹簧状，表面积大幅度加添，可以尽或许多地挂上酱汁。

　　刘少伟认识说，普通来说，烤面筋原料是煮熟的半造品，只消提神限度工夫，出现苯并芘、杂环胺等无益物质的或许性相对较幼。但历程长工夫烘烤、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索近来3年市集羁系部分的抽检讯息察觉，面筋及其成品德料总体安好牢靠，局限品牌或经销单元存正在的题目闭键是由于临蓐或储运境遇卫生不达标，导致菌落总数超标，别的也有局部产物存正在违规运用脱氢乙酸及其钠盐以拉长产物保质期的题目。

　　据解析星空体育官网，脱氢乙酸及其钠盐是食物临蓐中的一种广谱防腐剂，能有用欺压霉菌和酵母菌。《食物安寰宇家模范食物增加剂运用模范》（GB2760—2014）法则，调味面成品不得运用脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐能赶疾而完整地被人体构造罗致，永恒食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，或许对人体变成必定伤害。

　　刘少伟提议消费者到正途商超或餐饮店选购和食用面筋食物，同时应提神限度食用频次。普通来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，所以食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食物固然韵味浓烈、口感喜人，但并不是通盘人都有口福能够享福。刘少伟注解说，面筋属于幼麦麸质食物，关于麸质敏锐的人，吃面筋或许导致诸如腹胀、腹泻、疲倦、腹痛、特异性皮炎等过敏反响。有些麸质过敏者还会浮现低血压、呼吸贫窭和全身荨麻疹等症状。

　　别的，面筋固然富含卵白质，但并不是完备的卵白质，贫乏人体所需的通盘氨基酸。所以星空体育官网，食用面筋菜肴时应提神平衡饮食、奇异搭配，以确保人体取得所需的养分素和氨基酸。星空体育官网食品食物安闲消耗提示 ：香馥馥的烤面筋不行多吃